Durante el porfiriato, las haciendas pulqueras se convirtieron en prósperas fincas donde se combinaron los cultivos. El líquido se recolecta dos o tres veces al día, durante medio año o menos. Cada planta produce alrededor de 2,500 litros de aguamiel.

El trabajo de las haciendas era, pues, interminable, puesto que había que producir constantemente: capar, deshijar, resembrar, desarraigar sin descanso.

Por eso es importante recalcar que las haciendas siempre fueron de producción mixta, debido a que no sólo producían pulque, sino también cereales. En cada hacienda pulquera trabajaban tlachiqueros, meseros, peones acasillados, semaneros, dependientes y temporaleros.

Los peones de las haciendas pulqueras tenían derecho a una pequeña parcela junto con una casilla para dormir, un cuartillo de maíz diario, un pago de dos reales o dos reales y medio a la semana (un real equivalía a 12.5 centavos), por cierto, dinero que nunca veían.

Otros beneficios eran que: “disfrutaban” del derecho de comprar más raciones de maíz en la tienda de raya, a cuenta de su salario y crédito para obtener otros productos; en ocasiones recibían préstamos en efectivo. A cambio los peones por endeudamiento tenían la obligación de trabajar cinco o seis días en las tierras de la hacienda (los días libres trabajaban en sus parcelas). Las actividades de la hacienda eran: preparar el terreno, sembrar la tierra, cosechar y mantener limpias las instalaciones de la hacienda.

Al final del año se cerraba la cuenta de cada peón, se descontaban los créditos de la tienda, los adelantos en efectivo y los impuestos al gobierno. Si la cuenta se cerraba con adeudo, pasaba a la cuenta del siguiente año. Si la cuenta era a favor del trabajador se le liquidaba al momento en efectivo (algo que nunca ocurria).

Jorge Cabrera Vargas