Detrás de cada quesadilla o trozo de queso Chihuahua que llega a la mesa hay una historia que pocos conocen. No se trata solo de un producto lácteo más: es el resultado de décadas de migración, encuentros religiosos, técnicas europeas y, por supuesto, la riqueza del campo mexicano.
Lo primero que debe saberse es que este queso tiene dos antecesores directos: el queso Chester y el queso Cheddar, ambos originarios de Inglaterra. Pero su linaje no termina ahí. Porque el queso Chihuahua también hereda saberes de Alemania, y es aquí donde la historia se vuelve más compleja de lo que muchos imaginan.
Ni invento menonita ni receta improvisada
Existe una creencia popular que atribuye a los menonitas la invención del queso Chihuahua. Sin embargo, los investigadores José Alberto López y Claudia Vargas, autores del libro El queso de Chihuahua: queso Chihuahua, señalan que la técnica llegó primero de la mano de un farmacéutico alemán asentado en las colonias mormonas del estado. Este personaje enseñó el método a un trabajador —probablemente mexicano— y más tarde los menonitas adoptaron la receta y la hicieron propia.
Esta versión encaja con la cronología histórica. Las primeras colonias mormonas en Chihuahua se establecieron en 1885, mientras que los menonitas arribaron a partir de 1921. Fue un mormón quien introdujo el queso, pero fueron los menonitas quienes, desde 1936, comenzaron a producirlo de forma constante y a escalarlo hasta niveles industriales. De ahí que popularmente también se le conozca como “queso menonita” o “queso menona”.
¿Qué lo hace mexicano?
Si la técnica y los ancestros del queso son europeos, ¿qué le otorga su identidad chihuahuense y, por extensión, mexicana? La respuesta está en tres factores clave.
El primero es el tiempo de reposo. Mientras que el Cheddar inglés reposa 60 días, el queso Chihuahua se deja madurar solo siete días después de su elaboración. El segundo es la leche: aunque los menonitas utilizaron inicialmente vacas Holstein traídas de Frisia (Países Bajos), pronto empezaron a ordeñar ejemplares criados de manera local. El tercero, y quizás el más determinante, son los pastos mexicanos que alimentan a los bovinos, cuyo sabor y características se trasladan directamente al producto final.
Veinte pasos y muchas variaciones
El proceso de elaboración del queso Chihuahua requiere 20 pasos genéricos. No obstante, con el paso de los años, las distintas empresas —muchas de ellas de origen menonita, pero no todas— han ajustado sus recetas y métodos para adaptarse a los gustos cambiantes del consumidor.
Ahora que conoce esta historia, la próxima vez que disfrute de unas quesadillas o un trozo de queso menonita sabrá que detrás de ese sabor hay siglos de migración, dos religiones, dos culturas europeas y el inconfundible sello de la tierra mexicana.
Por Chihuahua Es Cultura
