Mucho antes de que el sotol se convirtiera en un destilado codiciado dentro y fuera de México, los primeros habitantes del desierto descubrieron que la piña de esta planta, cocida en hornos subterráneos, se transformaba en un carbohidrato dulce y nutritivo esencial para su supervivencia.
Las pruebas arqueológicas indican que los pueblos originarios del norte utilizaban el sotol (Dasylirion wheeleri) casi exclusivamente como alimento en la época prehispánica. Hoy, una gran parte de la producción de este licor sigue aprovechando la misma tecnología primitiva de antaño: hornos de tierra, piedra volcánica y leña.
Un proceso ancestral que comienza en invierno
Cuando el calor primaveral amaina y las lluvias de verano se alejan, la planta se prepara para el frío invernal concentrando los azúcares de sus hojas en el corazón o piña. Por ello, los sotoleros recolectan las piñas desde mediados del invierno hasta finales de la primavera, seleccionando aquellas de al menos 28 centímetros de diámetro, un tamaño que representa un mínimo de 50 años de crecimiento.
El proceso de elaboración, aunque similar en sus bases, varía según cada maestro sotolero, quien imprime su sello distintivo en la fórmula y el método. Los pasos fundamentales son los siguientes:
- Las piñas se colocan en un hoyo preparado con una capa de leña, otra de piedra volcánica y entre 10 y 12 toneladas de piñas, cubiertas con una manta y tierra.
- Se enciende el fuego y se cocinan durante 5 o 6 horas.
- Se vierten botes de agua para apagar el fuego, generar vapor y evitar que las cabezas se sequen.
- Las piñas reposan en el horno unas 72 horas, donde comienzan a fermentarse e impregnan su sabor característico a humo, leña y tierra.
- Tras retirarlas, se machacan y se trasladan a tinas de madera enterradas, donde se remojan con agua y se dejan fermentar.
- El líquido fermentado se cuela y se destila dos veces en alambique.
- Finalmente, se somete a la “prueba de la perleada” para verificar su graduación alcohólica.
Un sabor que algunos endulzan con mezcal
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Algunos viñateros mezclan las piñas de sotol con las de mezcal para endulzar el producto final, argumentando que el sabor del sotol es “agarroso”, mientras que el del mezcal es más dulce.
El peligro de la sobreexplotación
A pesar de que el sotol es relativamente abundante en el Desierto Chihuahuense, la sobrecolecta representa una grave amenaza, especialmente por parte de empresas industrializadas que, durante la temporada de pizca, transportan hasta cuatro remolques repletos de piñas diariamente.
Los sotoleros independientes de Coyame, Aldama y Casas Grandes tienen un impacto menor debido a su escala de producción. Sin embargo, los propios empresarios han declarado que una botella de 750 mililitros que se vende en 50 dólares en el extranjero requiere dos cabezas de sotol.
La ausencia de regulación, sumada al crecimiento de los mercados y la demanda del licor, representa un riesgo enorme para la especie y, por ende, para todo el ecosistema del Desierto Chihuahuense. Especialistas advierten que la producción debe limitarse a la capacidad regenerativa de la planta.
Urgen programas de reforestación
Para que no desaparezca una de las tradiciones más antiguas del norte de México, se requiere una regulación rigurosa, así como programas de reforestación impulsados por el gobierno y la iniciativa privada que integren a los sotoleros como aliados. Al final, la explotación ética del sotol queda enteramente a la conciencia de quienes la realizan, y serán ellos los primeros en defender su recurso si desean que la tradición perdure.
